Über Tee
Schön, dass es Tee gibt!
In unserem Teelexikon erfahren Sie alles über Tee, Teearten, Anbaugebiete, die richtige Zubereitung – und vieles mehr.
Camellia Sinensis
Die Wiege des Tees
Tee wird aus der Teepflanze Camellia sinensis gewonnen, die die Grundlage für alle klassischen Teearten bildet. Grundsätzlich unterscheidet man sechs Hauptarten: Schwarzer Tee, Grüner Tee, Weißer Tee, Gelber Tee, Oolong Tee und Dunkler Tee (auch »postfermentierter Tee« genannt).
Jede dieser Teearten umfasst eine Vielzahl unterschiedlicher Teesorten. Zum Beispiel gehören beim Grünen Tee Sorten wie Matcha, Sencha, Bancha, Gyokuro zu den bekanntesten. Zu den beliebtesten Schwarzen Tees zählen Darjeeling, Assam und Ceylon. Typische Vertreter des Oolong-Tees sind beispielsweise Tie Guan Yin. Beim Weißen Tee ist der Pai Mu Tan (auch »Bai Mu Dan«) sehr bekannt, und beim Gelben Tee ist es der Jun Shan Yin Zhen. Der berühmteste Vertreter des Dunklen Tees ist der Pu Erh Tee.
Die Teepflanze selbst ist immergrün, trägt weiß-gelbe Blüten und stammt ursprünglich aus Regionen Südchinas, Nordindiens, Myanmars und Kambodschas. Dort wird sie bereits seit mehr als 5.000 Jahren kultiviert. Heute wird Tee weltweit in über 50 Ländern angebaut. Zu den wichtigsten Anbaugebieten zählen China, Indien, Sri Lanka und Japan. Aber auch in Südostasien, Europa, Afrika sowie Nord- und Südamerika gibt es bedeutende Teeplantagen.
Varietäten
Die Teepflanze Camellia sinensis gibt es in vier Varietäten, die sich in Blattgröße, Geschmack und Anbaubedingungen unterscheiden. Die wichtigsten sind:
Camellia sinensis var. sinensis, die hauptsächlich in China, Japan und höher gelegenen Anbaugebieten wächst. Sie zeichnet sich durch kleinere Blätter und feinere, mildere Aromen aus.
Camellia sinensis var. assamica, die vor allem in Indien, Sri Lanka und in tiefer gelegenen Regionen vorkommt. Diese Varietät hat größere Blätter und liefert kräftigere, vollmundige Tees.
Die anderen beiden Varietäten spielen eine geringere Rolle im kommerziellen Anbau und sind weniger bekannt, tragen aber ebenfalls zur Vielfalt des Tees bei.
Die Teearten
Schwarzer Tee, in Ostasien auch als Roter Tee bekannt, unterscheidet sich vom Grünen Tee durch die vollständige Oxidation der Blätter. Beim Rollen der Teeblätter wird die Zellstruktur aufgebrochen, sodass Sauerstoff eindringen kann – der typische Oxidationsprozess beginnt. Er verleiht dem Tee seine dunkle Farbe und sein intensives, oft malziges oder blumiges Aroma. Nach der Oxidation werden die Blätter getrocknet. Schwarzer Tee ist weltweit die meistproduzierte Teeart und macht etwa 70 % der globalen Teeproduktion aus. Bekannte Sorten sind Assam, Darjeeling und Ceylon. Hauptanbaugebiete liegen in Indien, Sri Lanka, China und Ostafrika.
Grüner Tee wird im Gegensatz zu Schwarzem Tee nicht oxidiert. Nach dem Pflücken werden die Blätter rasch erhitzt, um die Oxidation zu stoppen – durch Dämpfen (wie in Japan) oder Rösten (wie in China). So bleiben die grüne Farbe, die pflanzeneigenen Inhaltsstoffe und der frische, leicht herbe Geschmack erhalten. Grüner Tee enthält viele Antioxidantien und wird für seine belebende Wirkung geschätzt. Er macht rund 20–25 % der weltweiten Teeproduktion aus. Bekannte Sorten sind Sencha, Matcha und Longjing. Hauptanbaugebiete sind China, Japan und Korea.
Oolong Tee (auch Wulong genannt) ist eine Spezialität aus China und Taiwan. Er wird nur so lange oxidiert, bis der gewünschte Oxidationsgrad erreicht ist – daher bezeichnet man ihn als halboxidierten Tee. Leicht oxidierter Oolong ähnelt grünem Tee, stark oxidierter eher schwarzem Tee. Die Blätter werden mehrfach gerollt und ruhen zwischendurch, um die Oxidation zu kontrollieren. Oolong macht etwa 2 bis 3 % der weltweiten Teeproduktion aus. Bekannt ist Oolong-Tee vor allem durch Sorten wie Tie Guan Yin (China) und Dong Ding (Taiwan).
Weißer Tee gilt als die naturbelassenste aller Teearten und wird fast ausschließlich in China produziert. Die frisch gepflückten Blätter durchlaufen einen längeren Welkungsprozess an der Sonne, wodurch sie nur minimal oxidieren. Meist wird nur eine einzelne Knospe oder junge Blattknospen verwendet, was dem Weißtee seinen besonders zarten und milden Geschmack verleiht. Zusammen mit Gelbem Tee, Oolong und Dunklem Tee macht Weißer Tee etwa 5 % der weltweiten Teeproduktion aus.
Gelber Tee ist eine chinesische Rarität, deren Verarbeitung hauptsächlich in den Händen erfahrener Teemeister liegt. Er wird ähnlich wie Grüner Tee hergestellt, unterscheidet sich jedoch durch einen zusätzlichen Schritt: das sogenannte Vergilben (Sweating) oder die gelbe Versiegelung. Dabei werden die Knospen und Spitzen der Teeblätter im Frühjahr leicht gedämpft, anschließend in ein spezielles Tuch gewickelt und für eine gewisse Zeit leicht oxidiert und fermentiert. Die Dauer dieses Vergilbungsprozesses variiert je nach Teesorte. Ziel ist es, die grasigen Noten abzuschwächen und die natürliche Süße des Tees hervorzuheben.
Dunkler Tee
Dunkler Tee, auch als postfermentierter Tee bekannt, durchläuft neben der Oxidation eine weitere Fermentation durch Mikroorganismen. Diese biologische Reifung baut Gerb- und Bitterstoffe ab und verleiht dem Tee seinen milden, oft süßlichen Geschmack. Die wohl bekannteste Sorte ist der Pu-Erh-Tee aus der chinesischen Provinz Yunnan, der für seinen erdigen und vollmundigen Charakter geschätzt wird. Dunkler Tee zählt zu den seltensten Teearten und hat eine lange Tradition in der chinesischen Teekultur.
Die Blattgrade
Tee wird im Handel in folgende Kategorien eingeteilt:
Blatt Tee
Tee aus ganzen Blättern, die ausschließlich von Hand gepflückt werden. Qualitativ am hochwertigsten.
Broken Tee (B)
Tee aus Blattfragmenten. Gebrochene Teeblätter geben ihre Inhaltsstoffe schneller und in höherer Konzentration ab. Sie sind daher kräftiger im Geschmack und dunkler in der Tasse als Blatt-Tees.
Fanning Tee (F)
Tee aus Blattfragmenten, die beim Sieben von Broken Tees anfallen. Man findet sie hauptsächlich im Teebeutel.
Dust Tee (D)
Tee aus staubkorngroßen Blattresten, die ebenfalls beim Sieben zurückbleiben. Sie sind von minderer Qualität und werden hauptsächlich als Füllstoff im Teebeutel verwendet.
Blattgrade werden auf den Etiketten der jeweiligen Tees abgebildet. Jeder Buchstabe und Zahl steht dabei für folgende Qualitätsmerkmale:
Special
Beschreibt einen sehr hochwertigen Tee als noch besser.
Fine
Feine und gleichmäßige ganze Blätter.
Tippy
Das sind die hellen Blattknospen. Sie enthalten weniger Zellsaft und werden daher bei der Oxidation weniger dunkel.
Golden
Der Hinweis auf goldbraune Tees, der nur bei indischen Teesorten verwendet wird.
Flowery
(= blumig). Dieses Wort beschreibt Duft und Aroma eines Tees.
Broken
Kennzeichnet einen Broken Tee.
Orange
Ein Merkmal für besondere Güte. Es geht zurück auf das Königshaus der Oranier und bedeutet königlich, exquisit oder einfach: besonders gut.
Pekoe
Chinesisches Wort (= weißer Flaum), bezieht sich auf die feinen, dünnen Härchen am gezackten Blattrand der jungen, zarten Teeblätter.
1
Kennzeichnet eine noch höhere Qualität als der Blattgrad ohne die Zahl.
S F T G F O P 1
Special Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1
Das ist ein sorgfältig ausgesiebter Blatt-Tee mit vielen hellen und goldbraunen Blattspitzen, vollblumigem Aroma und zarten Blättern der allerhöchsten Qualitätsstufe.
Die Qualität der Teeblätter hängt von ihrer Position am Zweig ab. Sie werden wie folgt bezeichnet:
Golden Tips
Blattspitze
Flowery Orange Pekoe
Blattknospe
Orange Pekoe
1. Blatt
Pekoe
2. Blatt
Pekoe Souchong
3. Blatt
Souchong
4. Blatt
Kongo
Ältere Blätter
Die Anbaugebiete von Tee
Tee wächst am besten in subtropischen bis tropischen Regionen auf mittleren Breitengraden, oft in Bergregionen, die kühler sind als die umliegenden Tieflagen. China gilt als das Mutterland des Tees.
Wichtige Teeanbaugebiete:
China: Anhui, Fujian, Guangxi, Hubei, Sichuan, Yunnan, Zhejiang
Indien: Assam, Darjeeling, Dooars, Kerala, Nilgiri, Sikkim, Terai
Sri Lanka: Dimbula, Nuwara Eliya, Uva
Japan: Honshu, Kagoshima, Kirishima, Kyushu, Shizuoka
Kenia: Kericho, Limuru-Kiambu, Meru, Nandi, Nyeri
Indonesien: Java, Sumatra
Nepal: Himshikar, Ilam
Taiwan: Alishan, Beipu, Dong Ding, Emei, Guansi, Hukou, Li Shan, Sinpu, Wenshan
Thailand: Doi Chang, Doi Mae Salong, Doi Tung, Doi Wawee
Weitere Teeanbaugebiete in Asien: Vietnam, Myanmar, Türkei, Bangladesch
Weitere Teeanbaugebiete in Afrika: Uganda, Ruanda, Tansania
Weitere Teeanbaugebiete in Südamerika: Argentinien, Kolumbien, Brasilien
Die Ernte von Tee
Tee wird in vielen Anbauregionen mehrmals im Jahr geerntet. Die Erntezeiten beeinflussen den Geschmack und die Qualität des Tees erheblich. Besonders bei hochwertigen Tees wie Darjeeling finden sich auf der Verpackung häufig Hinweise zur Erntezeit, zum Beispiel:
First Flush (Frühjahr):
Die erste Ernte nach der Winterpause, meist zwischen März und April. Der Tee ist leicht, frisch und blumig im Geschmack.
In Between (April bis Mitte Mai):
Eine Zwischenpflückung nach dem First Flush und vor dem Second Flush. Tees dieser Ernte sind seltener und geschmacklich weniger definiert.
Second Flush (Sommer):
Geerntet im Mai bis Juni. Der Tee ist kräftiger, voller und aromatischer – besonders beliebt bei Kennern.
Autumnal (Herbst):
Die Herbsternte bringt milde, ausgewogene Tees hervor, meist mit weniger komplexem Aroma als der Second Flush.
Je nach Anbaugebiet und Teesorte kann der Zeitpunkt und Charakter der Ernte variieren.
Die Herstellung von Tee
Die verschiedenen Teesorten unterscheiden sich hauptsächlich durch den Grad der Oxidation und die Art der Verarbeitung.
Schwarzer Tee
Pflücken → Welken → Rollen → Oxidieren (vollständig) → Trocknen → Sortieren
Grüner Tee
Pflücken → Welken → Dämpfen (Japan) / Erhitzen (China) → Rollen → Trocknen → Sortieren
Weißer Tee
Pflücken → Welken → Trocknen → Sortieren
Oolong Tee
Pflücken → Welken → Schütteln/Zerstoßen → Oxidieren (teilweise) → Erhitzen → Rollen → Trocknen → ggf. Rösten → Sortieren
Gelber Tee
Pflücken → Welken → Erhitzen → Gelbung (langsames Nachgaren) → Trocknen → Sortieren
Dunkler Tee
Pflücken → Welken → Erhitzen → Rollen → Trocknen → Nachfermentation → Sortieren
Die verschiedenen Herstellungsschritte – kurz erklärt
Pflücken
Die Ernte erfolgt in der Regel von Hand im Frühjahr, Sommer und Herbst – nach dem weltweit verbreiteten Prinzip: »zwei Blätter und eine Knospe« (»two leaves and a bud«).
Welken
Die frisch gepflückten Blätter verlieren über 12 bis 18 Stunden einen Teil ihrer Feuchtigkeit. Dieser Schritt macht die Blätter weich und bereitet sie auf die Weiterverarbeitung vor.
Rollen
Die Teeblätter werden mechanisch aufgebrochen – traditionell durch Rollen oder in modernen Maschinen. Dadurch tritt Zellsaft aus, was die Oxidation ermöglicht.
Oxidation (Schwarzer Tee)
Beim Schwarzen Tee reagiert der Zellsaft mit Sauerstoff, wodurch sich die Blätter kupferrot färben. Dieser Prozess dauert etwa zwei bis drei Stunden, abhängig von Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Grüner Tee hingegen wird nicht oxidiert.
Oxidation (Gelber Tee)
Nach dem Erhitzen werden die Blätter in Papier oder Tücher gewickelt und für eine gewisse Zeit ruhen gelassen. Dabei oxidieren sie ganz leicht – dieser besondere Schritt wird als »gelbe Versiegelung« bezeichnet.
Erhitzen oder Dämpfen (Grüner Tee)
Um die Oxidation zu stoppen, werden die Blätter direkt nach dem Welken erhitzt. In China geschieht das meist in Pfannen oder Trommeln für etwa 30 Sekunden, in Japan dagegen durch Dämpfen für etwa zwei Minuten.
Trocknen (Schwarzer Tee)
Zum Abschluss wird Schwarzer Tee in Etagen-Trocknern bei rund 90 °C getrocknet. Dadurch endet die Oxidation, und der Tee erhält seine charakteristische dunkle Farbe.
Trocknen (Grüner Tee)
Nach dem Erhitzen oder Dämpfen werden die Blätter maschinell bei niedriger bis mittlerer Temperatur getrocknet, um die Feuchtigkeit weiter zu reduzieren und die Frische sowie das Aroma zu bewahren.
Trocknen (Weißer Tee)
Weißer Tee wird meist durch langsames Luft- oder Sonnentrocknen schonend getrocknet. Dieser Prozess erhält die zarten Aromen und verleiht dem Tee seine helle Farbe.
Reifung & Trocknen (Dunkler Tee / Pu-Erh)
Dunkler Tee (z. B. Pu-Erh) reift entweder natürlich (Sheng) über Jahre bis Jahrzehnte oder künstlich beschleunigt (Shou) durch den wo-dui-Prozess: Unter kontrollierter Feuchtigkeit und Wärme fermentieren die Blätter über mehrere Wochen. Je länger die Reifung, desto komplexer und wertvoller der Tee.
Sortieren
Nach dem Trocknen werden die Teeblätter nach Größe und Qualität sortiert und klassifiziert, wodurch die unterschiedlichen Blattgrade entstehen.
Die Zubereitung von Tee
Welche Wasserhärte für welchen Tee?
Weiches Wasser
Weißer Tee, Grüner Tee, Darjeeling
Hartes Wasser
Assam, Ceylon
Wie heiß soll Teewasser sein?
100° C
Schwarzer Tee, Dunkler Tee, Oolong Tee (schwarz ausgebaut), Chai Tee, Kräutertee, Rooibos, Honeybush, Früchtetee
60° C bis 80° C
Grüner Tee, Weißer Tee, Gelber Tee, Oolong Tee (grün ausgebaut
Welcher Tee muss wie lange ziehen?
2 bis 3 Minuten
Grüner Tee, Weißer Tee, Gelber Tee, Oolong Tee (grün ausgebaut)
3 bis 4 Minuten
Schwarzer Tee, Dunkler Tee, Oolong Tee (schwarz ausgebaut), Chai Tee
5 bis 8 Minuten
Kräutertee, Rooibos
8 bis 10 Minuten
Früchtetee
Der Koffeingehalt in Tee
Teein und Koffein sind ein und dieselbe Substanz. Koffein kommt in über 60 verschiedenen Pflanzenarten vor, schmeckt bitter und wirkt anregend. Alle Schwarzen, Grünen, Weißen, Dunklen und Oolong-Tees enthalten Koffein, da sie alle von derselben Teepflanze, der Camellia sinensis, stammen.
Koffein in Teepflanzen
- Macht zwischen 0,1 und 6,2 Prozent des Blattgewichts aus.
- Gelangt dank der enthaltenen Gerbstoffe (Flavanole) langsamer ins Blut, wirkt daher verzögert, hält aber länger an.
- Wird zusammen mit L-Theanin aufgenommen, einer Aminosäure, die nachweislich Stress abbaut und für eine entspannende Wirkung sorgt.
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