Über Tee
Schön, dass es Tee gibt!
Erfahren Sie alles, was Sie schon immer über Tee wissen wollten.
Camellia Sinensis
Die Wiege des Tees
Tee wird aus der Teepflanze Camellia sinensis gewonnen. Es gibt sechs verschiedene Teearten: Schwarzer Tee, Grüner Tee, Weißer Tee, Gelber Tee, Oolong Tee und Dunkler Tee.
Jede Teeart umfasst wiederum verschiedene Teesorten. Beim Grüntee gibt es zum Beispiel den Matcha, Sencha, Bancha, Gyokuro und viele andere. Beim Schwarzen Tee sind es Darjeeling, Assam und Ceylon. Beim Oolong Tee ist es der Tie Guan Yin, beim Weißen Tee der Pai Mu Tan und beim Gelben Tee der Jun Shan Yin Zhen. Der Pu Erh Tee ist der bekannteste Vertreter des Dunklen Tees.
Die Teepflanze ist immergrün und hat weiß-gelbe Blüten. Sie stammt ursprünglich aus Südchina, Nordindien, Myanmar und Kambodscha, wo sie bereits vor mehr als 5.000 Jahren kultiviert wurde. Heute wird Tee weltweit in mehr als 50 Ländern angebaut. Die Hauptanbaugebiete befinden sich in China, Indien, Sri Lanka und Japan. Aber auch in Südostasien, Europa, Afrika sowie Nord- und Südamerika wird Tee angebaut.
Die Teearten
Schwarzer Tee (in Ostasien auch Roter Tee genannt) wird im Gegensatz zum Grünen Tee vollständig oxidiert. Dadurch erhält der Tee seine typische dunkle Farbe und seinen Geschmack. Bei der Weiterverarbeitung werden die Teeblätter gerollt, wodurch sich die Blattstruktur öffnet. Die Teeblätter kommen nun mit Sauerstoff in Kontakt und oxidieren. Schwarzer Tee ist die weltweit am meisten produzierte Teeart und macht etwa 70 Prozent der Weltproduktion aus.
Grüner Tee wird im Gegensatz zu Schwarztee nicht oxidiert. Die Teeblätter werden unmittelbar nach dem Rollen erhitzt. Bei der Erhitzung unterscheidet man zwischen der chinesischen und der japanischen Herstellung. In Japan werden die Teeblätter nach dem Rollen sanft gedämpft, während sie in China im Wok geröstet werden. Da die Röstung länger dauert, sind chinesische Grüntees oft aromatischer und weisen meist eine größere Geschmacksvielfalt auf. Grüner Tee macht etwa 25 Prozent der Weltproduktion aus.
Weißer Tee ist die naturbelassenste Teeart und wird ausschließlich in China produziert. Der Tee wird einem langen Witterungsprozess in der Sonne ausgesetzt. Die Oxidation ist sehr gering. Meist wird nur eine Knospe verwendet. Weißer Tee macht zusammen mit Gelbem Tee, Oolong Tee und Dunklem Tee etwa 5 Prozent der weltweiten Teeproduktion aus.
Gelber Tee ist eine chinesische Rarität. Seine Verarbeitung liegt hauptsächlich in den Händen von Teemeistern. Gelber Tee wird ähnlich wie Grüner Tee hergestellt. Es gibt jedoch einen zusätzlichen Schritt – das Vergilben (Sweating) bzw. die gelbe Versiegelung. Dabei werden die Knospen und Spitzen der Teeblätter im Frühjahr leicht gedämpft. Anschließend werden sie in ein spezielles Tuch gewickelt, leicht oxidiert und fermentiert (gegärt). Die Dauer der gelben Versiegelung hängt von der Art des Gelben Tees ab. Sie dient dazu, die grasigen Noten abzuschwächen und die natürliche Süße hervorzuheben.
Oolong Tee (auch Wulong genannt) wird nur so lange oxidiert, bis der gewünschte Oxidationsgrad erreicht ist. Daher spricht man bei Oolong-Tee von halboxidiertem Tee. Leicht oxidierter Tee ähnelt Grüntee, stark oxidierter Tee ähnelt Schwarzem Tee.
Dunkler Tee wird nicht nur oxidiert, sondern auch fermentiert. Die Fermentation durch Mikroorganismen baut Gerb- und Bitterstoffe ab und verleiht dem Tee einen milden, eher süßlichen Geschmack. Die bekannteste Sorte ist der Pu Erh Tee (Pu Er) aus der chinesischen Provinz Yunnan.
Die Blattgrade
Tee wird im Handel in folgende Kategorien eingeteilt:
Blatt Tee
Tee aus ganzen Blättern, die ausschließlich von Hand gepflückt werden. Qualitativ am hochwertigsten.
Broken Tee (B)
Tee aus Blattfragmenten. Gebrochene Teeblätter geben ihre Inhaltsstoffe schneller und in höherer Konzentration ab. Sie sind daher kräftiger im Geschmack und dunkler in der Tasse als Blatt-Tees.
Fanning Tee (F)
Tee aus Blattfragmenten, die beim Sieben von Broken Tees anfallen. Man findet sie hauptsächlich im Teebeutel.
Dust Tee (D)
Tee aus staubkorngroßen Blattresten, die ebenfalls beim Sieben zurückbleiben. Sie sind von minderer Qualität und werden hauptsächlich als Füllstoff im Teebeutel verwendet.
Blattgrade werden auf den Etiketten der jeweiligen Tees abgebildet. Jeder Buchstabe und Zahl steht dabei für folgende Qualitätsmerkmale:
Special
Beschreibt einen sehr hochwertigen Tee als noch besser.
Fine
Feine und gleichmäßige ganze Blätter.
Tippy
Das sind die hellen Blattknospen. Sie enthalten weniger Zellsaft und werden daher bei der Oxidation weniger dunkel.
Golden
Der Hinweis auf goldbraune Tees, der nur bei indischen Teesorten verwendet wird.
Flowery
(= blumig). Dieses Wort beschreibt Duft und Aroma eines Tees.
Broken
Kennzeichnet einen Broken Tee.
Orange
Ein Merkmal für besondere Güte. Es geht zurück auf das Königshaus der Oranier und bedeutet königlich, exquisit oder einfach: besonders gut.
Pekoe
Chinesisches Wort (= weißer Flaum), bezieht sich auf die feinen, dünnen Härchen am gezackten Blattrand der jungen, zarten Teeblätter.
1
Kennzeichnet eine noch höhere Qualität als der Blattgrad ohne die Zahl.
S F T G F O P 1
Special Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1
Das ist ein sorgfältig ausgesiebter Blatt-Tee mit vielen hellen und goldbraunen Blattspitzen, vollblumigem Aroma und zarten Blättern der allerhöchsten Qualitätsstufe.
Die Qualität der Teeblätter hängt von ihrer Position am Zweig ab. Sie werden wie folgt bezeichnet:
Golden Tips
Blattspitze
Flowery Orange Pekoe
Blattknospe
Orange Pekoe
1. Blatt
Pekoe
2. Blatt
Pekoe Souchong
3. Blatt
Souchong
4. Blatt
Kongo
Ältere Blätter
Die Anbaugebiete von Tee
Schwarzer Tee und Grüner Tee wächst am besten zwischen 43° nördlicher und 30° südlicher Breite. Daher liegen die wichtigsten Teeanbaugebiete rund um den Äquator. China gilt als das Mutterland des Tees.
China. Anhui, Fujian, Guanxi, Hubei, Sichuan, Yunnan, Zhejiang
Indien. Assam, Darjeeling, Dooars, Kerala, Nilgiri, Sikkim, Terai
Sri Lanka. Dimbula, Nuwara Eliya, Uva
Japan. Honshu, Kagoshima, Kirishima, Kyushu, Shizuoka
Kenia. Kericho, Limuro-Kiambu, Meru, Nandi, Nyeri
Indonesien. Java, Sumatra
Nepal. Himshikar, Ilam
Taiwan. Alishan, Beipu, Dong Ding, Emei, Guansi, Hukou, Li Shan, Sinpu, Wenshan
Thailand. Doi Chang, Doi Mae Salong, Doi Tung, Doi Wawee
Weitere Teeanbaugebiete in Asien. Vietnam, Myanmar, Türkei, Bangladesch
Weitere Teeanbaugebiete in Afrika. Uganda, Ruanda, Tansania
Weitere Teeanbaugebiete in Südamerika. Argentinien, Kolumbien, Brasilien
Die Ernte und Herstellung von Tee
Die Ernte von Tee
Tee wird ganzjährig geerntet. Je nach Erntezeit variiert der Geschmack des Tees. In der Regel finden sich auf der Verpackung des Tees folgende Bezeichnungen für die entsprechende Erntezeit:
First Flush (Frühjahr), In Between (April bis Mitte Mai), Second Flush (Sommer), Autumnal (Herbst).
Die Herstellung von Tee
Schwarzer Tee
Pflücken, Welken, Rollen, Oxidieren, Trocknen, Sortieren.
Grüner Tee
Pflücken, Welken, Dämpfen (Japan) / Erhitzen (China), Rollen, Trocknen, Sortieren.
Weißer Tee
Pflücken, Welken, Trocknen, Sortieren.
Oolong Tee
Pflücken, Welken, Zerreißen/Quetschen/Schütteln, Oxidieren, Erhitzen, Rollen, Trocknen, ggf. Rösten, Sortieren.
Gelber Tee
Pflücken, Welken, Erhitzen, Oxidation, Rösten, Sortieren.
Dunkler Tee
Pflücken, Welken, Erhitzen, Rollen, Trocknen (Fermentation).
Die verschiedenen Herstellungsschritte kurz erklärt
Pflücken
In der Regel per Hand im Frühjahr, Sommer und Herbst nach dem weltweit angewendeten Prinzip: »zwei Blätter und eine Knospe« (two leaves and one bud).
Welken
Entziehen der Feuchtigkeit, ca. 12 bis 18 Stunden.
Rollen
Aufbrechen der Teeblätter auf Walzen oder Rollmaschinen, um Zellsaft freizusetzen.
Oxidation (Schwarzer Tee)
Der Zellsaft der aufgebrochenen Teeblätter kommt mit Sauerstoff in Kontakt und färbt diese kupferrot. Der Oxidationsprozess dauert je nach Außentemperatur und Luftfeuchtigkeit circa zwei bis drei Stunden. Grüner Tee wird nicht oxidiert.
Oxidation (Gelber Tee)
Gelber Tee wird nach dem Erhitzen in Papier oder Tücher gewickelt, mit Wasserdampf versetzt und dann in Ruhe gelassen. Dadurch wird der Tee ganz sanft oxidiert. Man spricht hier von der gelben Versiegelung.
Erhitzen oder Dämpfen (Grüner Tee)
Um eine Oxidation beim Grüntee zu verhindern, wird dieser direkt nach dem Welken erhitzt oder gedämpft. In China erfolgt das Erhitzen in Trommeln, Pfannen oder Töpfen für circa 30 Sekunden. In Japan hingegen wird der Tee etwa zwei Minuten gedämpft.
Trocknen (Schwarzer Tee)
Dieser Herstellungsprozess findet bei der Herstellung von Schwarzem Tee im Etagentrockner bei 90° C statt und beendet die Oxidation. Jetzt bekommt Tee seine typisch dunkle Farbe.
Trocknen (Dunkler Tee)
Bei diesem Herstellungsprozess wird zwischen Sheng und Shou unterschieden. Sheng ist der natürliche Reifeprozess, der unter Zugabe von Wasser mindestens zwei Jahre bis Jahrzehnte dauert. Je länger der Reifeprozess dauert, desto hochwertiger und teurer ist der Tee. Shou ist eine Nachahmung des natürlichen Reifeprozesses. Das sogenannte feuchte Schichten (wo-dui) dauert nur 12 bis 24 Stunden und nutzt die Restfeuchtigkeit der Teeblätter.
Die Zubereitung von Tee
Welche Wasserhärte für welchen Tee?
Weiches Wasser
Weißer Tee, Grüner Tee, Darjeeling
Hartes Wasser
Assam, Ceylon
Wie heiß soll Teewasser sein?
100° C
Schwarzer Tee, Dunkler Tee, Oolong Tee (schwarz ausgebaut), Chai Tee, Kräutertee, Rooibos, Honeybush, Früchtetee
60° C bis 80° C
Grüner Tee, Weißer Tee, Gelber Tee, Oolong Tee (grün ausgebaut
Welcher Tee muss wie lange ziehen?
2 bis 3 Minuten
Grüner Tee, Weißer Tee, Gelber Tee, Oolong Tee (grün ausgebaut)
3 bis 4 Minuten
Schwarzer Tee, Dunkler Tee, Oolong Tee (schwarz ausgebaut), Chai Tee
5 bis 8 Minuten
Kräutertee, Rooibos
8 bis 10 Minuten
Früchtetee
Der Koffeingehalt in Tee
Teein und Koffein sind die gleiche Substanz. Es kommt in über 60 verschiedenen Pflanzenarten vor, schmeckt bitter und wirkt anregend. Alle Schwarzen, Grünen, Weißen, Dunklen und Oolong-Tees enthalten Koffein. Das liegt daran, dass alle diese Teearten von derselben Teepflanze, der Camellia Sinensis, stammen.
Koffein in Teepflanzen
– hat einen Anteil von 0,1 bis 6,2 Prozent.
– geht dank der Gerbstoffe (Flavanole) langsamer ins Blut, wirkt daher verzögert, hält aber länger.
– enthält L-Theanin, welches nachweislich Stress abbaut.
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