Über Tee
Schön, dass es Tee gibt!
Erfahren Sie alles, was Sie schon immer über Tee wissen wollten.
Camellia Sinensis
Die Wiege des Tees
Tee wird aus der Teepflanze Camellia sinensis gewonnen. Man unterscheidet sechs Teearten: Schwarzer Tee, Grüner Tee, Weißer Tee, Gelber Tee, Oolong Tee und Dunkler Tee (auch »postfermentierter Tee« genannt).
Jede dieser Teearten umfasst zahlreiche Teesorten. Beim Grüntee zählen etwa Matcha, Sencha, Bancha, Gyokuro und viele weitere dazu. Zu den bekanntesten Sorten des Schwarzen Tees gehören Darjeeling, Assam und Ceylon. Typische Vertreter des Oolong-Tees sind Tie Guan Yin, beim Weißen Tee der Pai Mu Tan (auch »Bai Mu Dan«) und beim Gelben Tee der Jun Shan Yin Zhen. Der Pu Erh Tee ist der bekannteste Vertreter des Dunklen Tees.
Die Teepflanze ist immergrün und hat weiß-gelbe Blüten. Sie stammt ursprünglich aus Südchina, Nordindien, Myanmar und Kambodscha, wo sie bereits vor mehr als 5.000 Jahren kultiviert wurde. Heute wird Tee weltweit in mehr als 50 Ländern angebaut. Zu den Hauptanbaugebieten zählen China, Indien, Sri Lanka und Japan. Doch auch in Südostasien, Europa, Afrika sowie Nord- und Südamerikagibt es bedeutende Teeplantagen.
Die Teearten
Schwarzer Tee – in Ostasien auch als Roter Tee bekannt – unterscheidet sich vom Grünen Tee dadurch, dass er vollständig oxidiert wird. Dieser Prozess verleiht dem Tee seine charakteristische dunkle Farbe und sein intensives Aroma. Während der Weiterverarbeitung werden die Teeblätter gerollt, wodurch sich ihre Zellstruktur öffnet. So gelangen sie mit Sauerstoff in Kontakt und beginnen zu oxidieren. Schwarzer Tee ist die weltweit am häufigsten produzierte Teesorte und macht etwa 70 Prozent der globalen Teeproduktion aus.
Grüner Tee wird – im Gegensatz zu Schwarzem Tee – nicht oxidiert. Die Teeblätter werden unmittelbar nach dem Rollen erhitzt, um die Oxidation zu stoppen. Dabei unterscheidet man zwei Hauptverfahren: die chinesische und die japanische Herstellung. In Japan werden die Blätter nach dem Rollen schonend gedämpft, während sie in China traditionell im Wok geröstet werden. Da das Rösten mehr Zeit in Anspruch nimmt, sind chinesische Grüntees häufig aromatischer und zeichnen sich durch eine größere Geschmacksvielfalt aus. Grüner Tee macht etwa 25 Prozent der weltweiten Teeproduktion aus.
Oolong Tee (auch Wulong genannt) wird nur so lange oxidiert, bis der gewünschte Oxidationsgrad erreicht ist. Deshalb bezeichnet man ihn als halboxidierten Tee. Leicht oxidierter Oolong-Tee ähnelt Grünem Tee, während stark oxidierter Oolong eher Schwarzem Tee ähnelt.
Weißer Tee gilt als die naturbelassenste aller Teearten und wird fast ausschließlich in China produziert. Die frisch gepflückten Blätter werden einem längeren Welkungsprozess in der Sonne ausgesetzt, wodurch sie nur minimal oxidieren. In der Regel wird lediglich eine einzelne Knospe verwendet, was den Weißen Tee besonders zart und mild macht. Weißer Tee macht – gemeinsam mit Gelbem Tee, Oolong-Tee und Dunklem Tee – etwa 5 Prozent der weltweiten Teeproduktion aus.
Gelber Tee ist eine chinesische Rarität, deren Verarbeitung hauptsächlich in den Händen erfahrener Teemeister liegt. Er wird ähnlich wie Grüner Tee hergestellt, unterscheidet sich jedoch durch einen zusätzlichen Schritt: das sogenannte Vergilben (Sweating) oder die gelbe Versiegelung. Dabei werden die Knospen und Spitzen der Teeblätter im Frühjahr leicht gedämpft, anschließend in ein spezielles Tuch gewickelt und für eine gewisse Zeit leicht oxidiert und fermentiert. Die Dauer dieses Vergilbungsprozesses variiert je nach Teesorte. Ziel ist es, die grasigen Noten abzuschwächen und die natürliche Süße des Tees hervorzuheben.
Dunkler Tee (auch postfermentierter Tee genannt) wird nicht nur oxidiert, sondern auch fermentiert. Bei der Fermentation bauen Mikroorganismen Gerb- und Bitterstoffe ab, was dem Tee einen milden, eher süßlichen Geschmack verleiht. Die bekannteste Sorte ist der Pu-Erh-Tee (Pu Er) aus der chinesischen Provinz Yunnan.
Die Blattgrade
Tee wird im Handel in folgende Kategorien eingeteilt:
Blatt Tee
Tee aus ganzen Blättern, die ausschließlich von Hand gepflückt werden. Qualitativ am hochwertigsten.
Broken Tee (B)
Tee aus Blattfragmenten. Gebrochene Teeblätter geben ihre Inhaltsstoffe schneller und in höherer Konzentration ab. Sie sind daher kräftiger im Geschmack und dunkler in der Tasse als Blatt-Tees.
Fanning Tee (F)
Tee aus Blattfragmenten, die beim Sieben von Broken Tees anfallen. Man findet sie hauptsächlich im Teebeutel.
Dust Tee (D)
Tee aus staubkorngroßen Blattresten, die ebenfalls beim Sieben zurückbleiben. Sie sind von minderer Qualität und werden hauptsächlich als Füllstoff im Teebeutel verwendet.
Blattgrade werden auf den Etiketten der jeweiligen Tees abgebildet. Jeder Buchstabe und Zahl steht dabei für folgende Qualitätsmerkmale:
Special
Beschreibt einen sehr hochwertigen Tee als noch besser.
Fine
Feine und gleichmäßige ganze Blätter.
Tippy
Das sind die hellen Blattknospen. Sie enthalten weniger Zellsaft und werden daher bei der Oxidation weniger dunkel.
Golden
Der Hinweis auf goldbraune Tees, der nur bei indischen Teesorten verwendet wird.
Flowery
(= blumig). Dieses Wort beschreibt Duft und Aroma eines Tees.
Broken
Kennzeichnet einen Broken Tee.
Orange
Ein Merkmal für besondere Güte. Es geht zurück auf das Königshaus der Oranier und bedeutet königlich, exquisit oder einfach: besonders gut.
Pekoe
Chinesisches Wort (= weißer Flaum), bezieht sich auf die feinen, dünnen Härchen am gezackten Blattrand der jungen, zarten Teeblätter.
1
Kennzeichnet eine noch höhere Qualität als der Blattgrad ohne die Zahl.
S F T G F O P 1
Special Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1
Das ist ein sorgfältig ausgesiebter Blatt-Tee mit vielen hellen und goldbraunen Blattspitzen, vollblumigem Aroma und zarten Blättern der allerhöchsten Qualitätsstufe.
Die Qualität der Teeblätter hängt von ihrer Position am Zweig ab. Sie werden wie folgt bezeichnet:
Golden Tips
Blattspitze
Flowery Orange Pekoe
Blattknospe
Orange Pekoe
1. Blatt
Pekoe
2. Blatt
Pekoe Souchong
3. Blatt
Souchong
4. Blatt
Kongo
Ältere Blätter
Die Anbaugebiete von Tee
Tee wächst am besten in subtropischen bis tropischen Regionen auf mittleren Breitengraden, oft in Bergregionen, die kühler sind als die umliegenden Tieflagen. China gilt als das Mutterland des Tees.
Wichtige Teeanbaugebiete:
China: Anhui, Fujian, Guangxi, Hubei, Sichuan, Yunnan, Zhejiang
Indien: Assam, Darjeeling, Dooars, Kerala, Nilgiri, Sikkim, Terai
Sri Lanka: Dimbula, Nuwara Eliya, Uva
Japan: Honshu, Kagoshima, Kirishima, Kyushu, Shizuoka
Kenia: Kericho, Limuru-Kiambu, Meru, Nandi, Nyeri
Indonesien: Java, Sumatra
Nepal: Himshikar, Ilam
Taiwan: Alishan, Beipu, Dong Ding, Emei, Guansi, Hukou, Li Shan, Sinpu, Wenshan
Thailand: Doi Chang, Doi Mae Salong, Doi Tung, Doi Wawee
Weitere Teeanbaugebiete in Asien: Vietnam, Myanmar, Türkei, Bangladesch
Weitere Teeanbaugebiete in Afrika: Uganda, Ruanda, Tansania
Weitere Teeanbaugebiete in Südamerika: Argentinien, Kolumbien, Brasilien
Die Ernte von Tee
Tee wird in vielen Anbauregionen mehrmals im Jahr geerntet. Die Erntezeiten beeinflussen den Geschmack und die Qualität des Tees erheblich. Besonders bei hochwertigen Tees wie Darjeeling finden sich auf der Verpackung häufig Hinweise zur Erntezeit, zum Beispiel:
First Flush (Frühjahr):
Die erste Ernte nach der Winterpause, meist zwischen März und April. Der Tee ist leicht, frisch und blumig im Geschmack.
In Between (April bis Mitte Mai):
Eine Zwischenpflückung nach dem First Flush und vor dem Second Flush. Tees dieser Ernte sind seltener und geschmacklich weniger definiert.
Second Flush (Sommer):
Geerntet im Mai bis Juni. Der Tee ist kräftiger, voller und aromatischer – besonders beliebt bei Kennern.
Autumnal (Herbst):
Die Herbsternte bringt milde, ausgewogene Tees hervor, meist mit weniger komplexem Aroma als der Second Flush.
Je nach Anbaugebiet und Teesorte kann der Zeitpunkt und Charakter der Ernte variieren.
Die Herstellung von Tee
Die verschiedenen Teesorten unterscheiden sich hauptsächlich durch den Grad der Oxidation und die Art der Verarbeitung.
Schwarzer Tee
Pflücken → Welken → Rollen → Oxidieren (vollständig) → Trocknen → Sortieren
Grüner Tee
Pflücken → Welken → Dämpfen (Japan) / Erhitzen (China) → Rollen → Trocknen → Sortieren
Weißer Tee
Pflücken → Welken → Trocknen → Sortieren
Oolong Tee
Pflücken → Welken → Schütteln/Zerstoßen → Oxidieren (teilweise) → Erhitzen → Rollen → Trocknen → ggf. Rösten → Sortieren
Gelber Tee
Pflücken → Welken → Erhitzen → Gelbung (langsames Nachgaren) → Trocknen → Sortieren
Dunkler Tee
Pflücken → Welken → Erhitzen → Rollen → Trocknen → Nachfermentation → Sortieren
Die verschiedenen Herstellungsschritte – kurz erklärt
Pflücken
Die Ernte erfolgt in der Regel von Hand im Frühjahr, Sommer und Herbst – nach dem weltweit verbreiteten Prinzip: »zwei Blätter und eine Knospe« (»two leaves and a bud«).
Welken
Die frisch gepflückten Blätter verlieren über 12 bis 18 Stunden einen Teil ihrer Feuchtigkeit. Dieser Schritt macht die Blätter weich und bereitet sie auf die Weiterverarbeitung vor.
Rollen
Die Teeblätter werden mechanisch aufgebrochen – traditionell durch Rollen oder in modernen Maschinen. Dadurch tritt Zellsaft aus, was die Oxidation ermöglicht.
Oxidation (Schwarzer Tee)
Beim Schwarzen Tee reagiert der Zellsaft mit Sauerstoff, wodurch sich die Blätter kupferrot färben. Dieser Prozess dauert etwa zwei bis drei Stunden, abhängig von Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Grüner Tee hingegen wird nicht oxidiert.
Oxidation (Gelber Tee)
Nach dem Erhitzen werden die Blätter in Papier oder Tücher gewickelt und für eine gewisse Zeit ruhen gelassen. Dabei oxidieren sie ganz leicht – dieser besondere Schritt wird als »gelbe Versiegelung« bezeichnet.
Erhitzen oder Dämpfen (Grüner Tee)
Um die Oxidation zu stoppen, werden die Blätter direkt nach dem Welken erhitzt. In China geschieht das meist in Pfannen oder Trommeln für etwa 30 Sekunden, in Japan dagegen durch Dämpfen für etwa zwei Minuten.
Trocknen (Schwarzer Tee)
Zum Abschluss wird Schwarzer Tee in Etagen-Trocknern bei rund 90 °C getrocknet. Dadurch endet die Oxidation, und der Tee erhält seine charakteristische dunkle Farbe.
Trocknen (Grüner Tee)
Nach dem Erhitzen oder Dämpfen werden die Blätter maschinell bei niedriger bis mittlerer Temperatur getrocknet, um die Feuchtigkeit weiter zu reduzieren und die Frische sowie das Aroma zu bewahren.
Trocknen (Weißer Tee)
Weißer Tee wird meist durch langsames Luft- oder Sonnentrocknen schonend getrocknet. Dieser Prozess erhält die zarten Aromen und verleiht dem Tee seine helle Farbe.
Reifung & Trocknen (Dunkler Tee / Pu-Erh)
Dunkler Tee (z. B. Pu-Erh) reift entweder natürlich (Sheng) über Jahre bis Jahrzehnte oder künstlich beschleunigt (Shou) durch den wo-dui-Prozess: Unter kontrollierter Feuchtigkeit und Wärme fermentieren die Blätter über mehrere Wochen. Je länger die Reifung, desto komplexer und wertvoller der Tee.
Sortieren
Nach dem Trocknen werden die Teeblätter nach Größe und Qualität sortiert und klassifiziert, wodurch die unterschiedlichen Blattgrade entstehen.
Die Zubereitung von Tee
Welche Wasserhärte für welchen Tee?
Weiches Wasser
Weißer Tee, Grüner Tee, Darjeeling
Hartes Wasser
Assam, Ceylon
Wie heiß soll Teewasser sein?
100° C
Schwarzer Tee, Dunkler Tee, Oolong Tee (schwarz ausgebaut), Chai Tee, Kräutertee, Rooibos, Honeybush, Früchtetee
60° C bis 80° C
Grüner Tee, Weißer Tee, Gelber Tee, Oolong Tee (grün ausgebaut
Welcher Tee muss wie lange ziehen?
2 bis 3 Minuten
Grüner Tee, Weißer Tee, Gelber Tee, Oolong Tee (grün ausgebaut)
3 bis 4 Minuten
Schwarzer Tee, Dunkler Tee, Oolong Tee (schwarz ausgebaut), Chai Tee
5 bis 8 Minuten
Kräutertee, Rooibos
8 bis 10 Minuten
Früchtetee
Der Koffeingehalt in Tee
Teein und Koffein sind ein und dieselbe Substanz. Koffein kommt in über 60 verschiedenen Pflanzenarten vor, schmeckt bitter und wirkt anregend. Alle Schwarzen, Grünen, Weißen, Dunklen und Oolong-Tees enthalten Koffein, da sie alle von derselben Teepflanze, der Camellia sinensis, stammen.
Koffein in Teepflanzen
- Macht zwischen 0,1 und 6,2 Prozent des Blattgewichts aus.
- Gelangt dank der enthaltenen Gerbstoffe (Flavanole) langsamer ins Blut, wirkt daher verzögert, hält aber länger an.
- Wird zusammen mit L-Theanin aufgenommen, einer Aminosäure, die nachweislich Stress abbaut und für eine entspannende Wirkung sorgt.
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Gerne beraten wir Sie und nehmen Ihre Bestellung auch telefonisch unter +49 (0)30 670 25 40 entgegen.
